相信對于許多超市管理者來說，最麻煩的問題是生鮮的運營，而在生鮮中最難的就是蔬菜的運營。但是，永輝，蘇果等超市卻可以將生鮮食品做的風生水起。那么它們到底是如何做到的呢?下面小編就來從專業的角度出發，來為大家解答這個問題：

一、做好市調和采購工作

蔬菜 ，作為家庭主婦的必購商品，其品質、價格和促銷往往成為決定超市蔬菜 經營好壞的關鍵點，而采購和市調卻是商品品質、價格和促銷的基礎。因此，如果要做好蔬菜，必須要做好采購和市調工作。

市調包括顧客的市調和商品的市調，顧客的市調我們重點放在顧客對于我們的合理建議和顧客希望我們門店購買的商品品類。

而商品的市調不僅僅是針對競爭店相同單品價格的調查，它還包含了相同單品的品質、不同時段的價格、陳列等操作方法的市調，也包含對異地蔬菜、本地 蔬菜在蔬菜批發市場(農貿市場)的價格、品質以及價格波動的調查。

因為蔬菜的價格(特別是本地季節性蔬菜)相當敏感,可能會受到市面出貨量的影響，短期內價格變動幅度很大，所以要求市調盡可能每天進行，同時在做市調的時候注意“貨比三家”。

采購，是對市調結果的一個總結，也是超市經營的重中之重，對采購單品的甄選和成本的降低直接體現在商品品質的提升、價格的下降、利潤空間的增加上，從而門店蔬菜經營更具有精競爭力，因此，必須加強對蔬菜商品采購的管理。

二、對蔬菜經營合理定位

很多管理者認為，蔬菜對于超市來說，其存在的目的僅僅是增加超市經營品項和吸引人氣，但是10%的銷售占比和17%的盤點毛利是很多大品類、品項無法做到的。

很多管理者在做蔬菜的時候也出現了問題，或者一味地追去毛利率，或者一味追求銷售額。因為蔬菜經營對超市經營不可替代的作用，所以在不同的時段應該做不同的管理。

對于需要搶占市場份額的超市來說，銷售量最重要，通過銷售帶動人氣，但也不能一味地負毛利或者低價銷售，還需要考慮整個蔬菜部門的成本開支，做到能賺最好，不賺不虧也行，不然能做到少虧當贏也可以。

而對于市場當地穩定的超市來說，通過合理大的管理來贏取利潤是蔬菜部門管理者需要下功夫做到的。

與超市經營的其他項目相比，蔬菜的經營條件和環境是十分不穩定的，因為它們在種植，收割，運輸和銷售等方面想要形成標準化難度很高，并且對蔬菜保鮮的要求也相對較高。由于單個蔬菜和貨物的質量和價格季節性影響更大，這就要求購買者對市場保持高度的敏感性，及時了解流行性和突發社會性事件的影響,趨利避害,同時，對蔬菜的屬性有非常專業的了解和把握。