白酒的香型分為七種:馥郁香型 、醬香型、濃香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。(1993年國家又頒布了”兼香型”和”鳳香型”)前四種香型對照成熟，趨于尺度化和定型化。除前四種香型外，另有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅差異于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。

　　1、醬香型

　　醬香型白酒，主要原料為高粱和小麥，經過高溫制曲、原料清蒸等工藝制成，其中要進行八次發酵、八次蒸酒，并且貯存期要在3年以上，窖池是石壁泥底等。這個香型的白酒，具有突出的醬香味，色澤微黃透明，回味悠長，留香持久。醬香型白酒的代表酒有茅臺酒、郎酒等。

　　2、濃香型

　　濃香型白酒，主要原料也是高粱和小麥，但采取的是中溫制曲、混蒸混燒等工藝，用曲量比醬香型白酒少，窖池是肥泥窖，貯存期多為一年左右。因為采用的是周而復始的萬年糟發酵工藝，又有“百年老窖”之稱，制成的酒窖香濃郁、綿甜醇厚。濃香型白酒的代表酒有五糧液、瀘州老窖等。

　　3、米香型

　　米香型白酒，是以大米為原料，經過半固態發酵、蒸餾、貯存等工藝制成的蒸餾酒，具有蜜香清雅，入口柔綿等特點。米香型白酒是用經生物發酵的手工釀酒法釀制而成，很多酒界專家把其稱為中國白酒的起源酒。米香型白酒的代表酒有桂林三花酒、全州湘山酒等。

　　4、清香型

　　清香型白酒，主要原料為高粱、大麥和豌豆，制曲溫度比醬香型白酒和濃香型白酒要低，采用清蒸工藝和地缸發酵等釀酒工藝，貯存期多為一年，具有清香純正、余味爽凈等特點。清香型白酒的代表酒有汾酒、二鍋頭等。

　　5、兼香型

　　兼香型白酒至少要具有兩種以上主體香，形成顯著的一酒多香的風格。兼香型因香型又分為三種，濃醬兼香(以湖北松滋白云邊和小郎酒為代表)，清醬兼香(以貴州六盤水巖博酒業的人民小酒為代表)，濃清醬兼香(以安徽口子窖為代表)。

　　6、鳳香型

　　鳳香型白酒原材料以高粱為主，大麥和豌豆制曲，酒體實際屬于濃清兼香，清而不淡，濃而不艷，酒體烈而不爆口，主要代表為陜西柳林“西鳳酒”為主。

　　7、董香型

　　董香型白酒是白酒中的特殊香型，原材料主要為大米小麥，產自遵義的董酒是典型代表。

　　8、馥郁香型

　　馥郁香型是湖南湘西酒鬼酒申請國家專利的唯一香型，具備“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長”的典型風格和“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征。

　　9、芝麻香型

　　芝麻香型白酒在釀造工藝上繼承了醬香型白酒的高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、長期儲存的“四高一長”特點，同時又將代表現代生物技術的純種霉菌、酵母、細菌麩曲培養技術應用到制曲中，進一步豐富芝麻香典型風格。芝麻香的典型代表是山東的景芝酒，河南的濮陽也是芝麻香的重要產區。

　　10、特香型

　　特香型白酒以整粒大米為主要原料，不經粉碎，整粒與酒醅混蒸，使大米的香味直接帶入酒中，豐富了其香味成份。 特香型大曲原料為面粉、麥麩、酒糟按一定比例混和均勻，是白酒生產中獨一無二的。江西的四特酒和臨川貢酒都為特香型白酒的典型代表。

　　11、老白干香型

　　老白干香型于2004年正式列入中國白酒的第十一大香型，老白干香型以衡水老白干酒為代表。其特點是香氣清雅，自然協調，綿柔醇調，回味悠長。

　　12、豉香型

　　豉香型白酒采用大米為原料， 經蒸煮后拌入大酒餅及加水入罐發酵，成熟醪經釜式蒸餾后得新酒(俗稱“齋酒”)，再經陳肥肉醞浸。后形成豉香風味，是廣東省特別是珠三角地區盛行的一種傳統米酒。