Hi新零售消息，傳統烘培產業在中國發展一直不溫不火，但是今年竟然接連幾起互聯網烘培創業走紅，例如網紅“鮑師傅”、現象級原麥山丘、還有最近得到億元人民幣A 輪融資的幸福西餅等等，讓人不禁好奇這個產業市場潛力如何。新零售烘焙產業的市場形勢和創業機會怎么樣?

　　中國食品工業協會面包糕餅專業委員會2017的最新數據顯示：目前烘焙市場規模4500億，約為餐飲規模1/10，行業規模巨大。并且，從人均消費的角度來看,中國遠遠落后于發達國家幾十倍，由此可見中國烘培產業提升空間巨大，并正處于產業變革即將快速發展的關鍵節點。而這個節點上，烘培市場面臨的問題是什么呢?

　　一、傳統烘培市場如一盤散沙，烘培企業有力使不出

　　雖然行業潛力巨大，但數據顯示出一個最大的問題就是目前行業形勢非常分散。中國面包糕點食品行業CR5僅10.4%，其中達利食品、好麗友、桃李面包市場份額居于前三，分別為5.1%、2.2%、1.9%。對比成熟的日本市場來看，其市場份額第一的山崎面包占比為36%。因此，中國烘焙行業雖然初具規模且快速增長，但其行業發展程度不成熟且集中度還有待提升。

　　第一，是市場競爭格局分散。相對于國內整體烘焙市場而言，年銷售額在1億元及以上的十余家烘焙行業領導或知名品牌，市場占有率不足10%。而剩下的烘焙類年收入在2000萬左右的品牌數量極其多，約有1000多家左右，占據了90%以上的市場，充分證明了行業集中度極低。換而言之，這個行業是處在高速發展卻沒有壟斷性品牌的階段。

　　剩下9成市場的中國烘焙食品行業企業主要有三種，一類是外資企業，這類企業品牌形象良好，產品具有溢價性，占據了大部分中高端市場。二是內資跨區域連鎖品牌，這類企業多呈區域性布局，產品在地區價格上更有優勢。三是大量地方性品牌及個體商戶，這類散戶由于受到品牌、資金等因素的限制，避開核心城市和核心商圈，以二三線城市為主，搶占當地邊緣市場。由此可見市場競爭格局相當分散，非常不利于行業整體高速發展。

　　第二，烘培市場消費者分布也非常分散，因此市場也呈區域性分散。百度指數數據顯示，烘培產品的消費者集中于一線城市，同時國內市場分布以中、東部地區為主。而西北、東北地區的烘焙企業數量占比相對較少。

　　這是由于一線城市以及中、東部部分地區經濟較為發達，消費者對于烘焙食品的購買意愿更強，對國外飲食的接受程度也較高，而面食是北方地區消費者的生活習慣，在一定程度上能夠代替烘焙食品，因此東北部銷量較低?？梢妭鹘y烘培市場分布受地區經濟發展、居民飲食習慣影響巨大，造成了行業的地域性分散。

　　雖然傳統烘培行業如同一盤散沙，但是隨著消費升級和互聯網時代的到來，烘培產業轉型升級后這些分散的行業格局將會釋放更多機會并且發揮更大的潛力。

　　二、互聯網助力烘培行業集中發力，成為一片創業沃土

　　烘焙行業經過過去的粗放式發展，已經迎來質變，這種“質變”表現在消費者對品質的需求逐漸取代價格訴求。

　　目前烘培行業的個性化差異化需求日益旺盛。一方面是因為隨著90后逐漸成為消費主力，他們對圈層文化、產品的情感代入與參與度需求高;另一方面，隨著互聯網時代到來和現代人生活節奏的加快，消費者對產品提供的即時性和便利性要求更高。

　　由此可見，還未經互聯網整合升級的烘培行業將有大片沃土任由創業者自由發揮，瘋狂生長。

　　三、互聯網烘培——“網紅”創業店的極盛與極衰

　　首先來看互聯網思維改造烘培產業后創業失敗的一個典型案例，這個案例值得分析是因為它在很短的時間內就經歷了極盛與極衰的命運。通過這個案例讓創業者充分吸取教訓，避開創業雷區。

　　曾經大排長隊、如今卻已退出市場的芝士蛋糕“網紅店”徹思叔叔蛋糕店在短短一年時間里就在上海、成都、蘇州、重慶等城市開出多家門店，其銷售之火爆，甚至到晚上十點依然可見其排隊長龍。

　　Hi新零售模式認為，徹思叔叔一開始的運營就快、恨、準，其實就是因為有很強的互聯網運營基因。例如：一來準確把控消費者心理，抓住食品安全的核心切入現烤現賣，建立與消費者的品牌信賴感;二來，定位營銷策略，定位利用消費者心理的“面子效應”，用進口高級原料與低人均價讓蛋糕受眾群體更廣;最后利用每人限購的饑餓營銷掀起一陣起司蛋糕網紅店的浪潮。

　　這位“徹思叔叔”和后來的“瑞可爺爺”等起司蛋糕店就是最早利用互聯網思維成為網紅的蛋糕品牌，其倒閉的原因不是因為他們運用了互聯網思維，反而是太早運用技巧和互聯網思維吃到甜頭，反而忽視了烘培行業真正的行業價值。

　　第一、沒有強大的產品開發能力就開始擴張。市場開發越快、品牌生命周期越短。單一產品本來流行時間非常短，技術壁壘低更是加速了其“淹沒”的速度。因此前期雖然依靠“網紅”效應吸引不少粉絲，但消費者最終未能沉淀下來。

　　第二、運營思路極易模仿和突破，沒有形成自身品牌壁壘。同時供應鏈整合力度弱沒有議價權，很快失去價格優勢。徹思叔叔火爆后，本來不高的定價上被更低價打敗。同時引來大量“山寨”品牌“徹思叔叔”、“撤思叔叔”、“澈思叔叔”的狂潮后，劣質模仿產品的席卷和差評迅速反向吞噬正品店的品牌價值。

　　第三、擴張速度太快。無論是本地擴張還是外地加盟，都還未經過成熟的品牌管理、運營和團隊的搭建和探索，只提供設備而不調研行業、市場，不去了解消費者需求和真正定義市場痛點，這樣的盲目擴張無疑是自殺式行為。

　　徹思叔叔的快速興起，又快速衰落就證明了年輕用戶對新產品的追求越來越高要求，流行產品的生命周期越來越短，品牌忠誠度也越來越低，愿意嘗試新品牌的可能性越來越大，這就要求烘焙企業利用大數據等互聯網手段對年輕用戶的深度洞察之后，對整個產品流行趨勢的進行把握。