生鮮產品具有不易儲存、易腐爛、價格波動大的非標品特性，生鮮蔬菜的品質沒有統一標準，其季節性波動大，因此，在采購環節中，存在著一定的采購難度和采購風險。如果整個采購過程，缺乏有效的供應鏈管理則會引發不可預估的市場風險和嚴重的采購腐敗問題，所以每一個生鮮配送企業都應該重視采購風險的管控。

　　常見的生鮮采購方式

　　生鮮配送企業作為生鮮超市、夫妻店上游，采購也并非都是產地直采直銷，很多配送企業也有自己的上游供貨渠道或自行采購等采購形式。

　　1.供應商供貨方式，與期貨交易類似，預定商品、款期壓后。很多生鮮配送商為了提高采購效率，會選用固定的供應商送貨，減少采購物流有利于降低采購成本，付款周期延長有利于配送商資金周轉。

　　供應商供貨可分為長期和短期，所謂長期基本不會超過一周，大多是每天詢價對比挑選供應商。一般菜品越接近標準化、或易儲存供貨周期越長，比如調料、米面等，還有像干燥易儲存的黃豆，供貨周期稍短的像土豆、冬瓜，能儲存但儲存期短。還有一些產地、廠區直供品，如豬肉，有固定的宰割、分揀產地，而且大多競品商家較少，配送商可挑選性小，故而穩定某一供應商供貨。

　　2.配送公司自行采購，即配送企業自己建立采購部門與架構，每日安排專人依據訂單進行采購。在附近農貿批發市場，根據不同的品種在對應的檔口上拿貨，價格取決于當天行情與采購員的談價技巧。

　　生鮮采購的主要風險根據生鮮果蔬商品的特性，蔬東坡將采購過程中導致風險的因素劃分為三類：自然因素、經濟因素和人為因素。

　　第一，生鮮產品大多具有很強的易腐性和季節性，尤其地方一些本地菜特性更明顯，受天氣變化、季節變換、自然災害等因素的影響很大，這些都是自然不可抗力的因素風險;

　　第二，在市場經濟中，無論任何商品都無可避免的要面臨市場的波動，由于生鮮果蔬的價格敏感性較高，且價格波動頻次難以捕捉，往往面對農批市場檔口坐地起價，依然一擁而上搶貨，導致企業利潤空間縮水;

　　第三，生鮮果蔬的采購影響大還是人為因素，采購環節的腐敗也好，還是對于生鮮產品的損耗也罷，人在其中都是關鍵的因素。在采購談判過程中，采購人的個人職業素養與談判技能會直接影響進價，有些采購員罔顧企業利益、規章制度，對市場價格的下降趨勢熟視無睹，一方面吃、拿、卡、要供應商的回扣，另一方面對供應商的漲價要求深表同情，撈取中間差價;還有未按合同程序進行，一旦發生糾紛缺少正式的合約形式，這些都會給企業造成巨大的經濟損失。采購完成之后，未能妥當存放、物流運輸不暢，也會對生鮮果蔬造成極大的損耗。所以說，采購過程中的風險無處不在。

　　采購風險的應對策略

　　生鮮產品采購過程中的風險，大多是由供應鏈管理不合理導致的。任何一種風險，都會有相應的規避策略，對于生鮮采購過程中的風險，管理實現規范化無疑是關鍵的。在面對可能遇到的生鮮采購風險時，如何才能有效應對呢?

　　1.采購信息化

　　采購對接上下游要做到知己知彼，既要了解消費市場需求喜好、變化，還有及時了解市場行情、走勢，更要時刻記錄公司采購人員的進貨價格和品質。這些利用互聯網信息化管理體系介入之后都會快捷很多，使得市場價格更透明，采購效率也會更高。

　　生鮮采購環節實現信息化管理，關鍵需要一個透明化的交易平臺，尤其是大宗供應商交易，除了采購部門心里有數外，老板也能直觀的看到。

　　諸如生鮮配送系統的線上詢價競價功能，就實現了這樣的需求，生鮮配送企業不僅能夠在線接單，還能后臺管理供應商報價，配送商發布訂單需求，供應商回復報價、菜品出成率，多個供應商報價與菜品品質在線比對，選取最優。

　　還有利于采購歷史數據的保存，便于核算采購人員績效管理，另外，也可以弱化采購員在采購中崗位職能重要性。很多配送企業采購人員拿回扣之所以有恃無恐，就是因為崗位的特殊性，配送商培養一個新采購很難很快熟悉市場、價格、供應商信息，以及人情關系的維護。

　　2.趨利化的績效管理

　　在各種可能遇到的采購風險中，采購人員拿回扣絕對是影響非常惡劣的，不單單直接造成財務損失，甚至有些采購人員為了多拿回扣，采購一些品質差、報價還高的產品，嚴重的可能會導致食品安全事故。

　　為了應對采購人員腐敗問題，通常很多生鮮配送企業都會套用一般崗位職能的解決辦法，就是加強審核與監督。設置不同的管理層級逐級審核，如果復審與審定權在采購部門內部(比如最高采購經理)，則可能起不到防腐的作用，反而會吧腐敗的層級提高。如果設置在采購環節外部(與采購部門平級的部門或更高一級領導)，就成了外行管理內行，效率低還可能引發部門間矛盾，與公司十分不利。

　　還有一些大宗采購適用的招投標，看似公平公正，其實暗箱操作不在少數，甚至有時招標只流于形式，對企業造成更大的損失。

　　這兩種辦法的特點就是治標不治本，用在一般沒油水的崗位人員身上，自然求穩等獎勵，但對于手握重金號稱油水豐厚的采購人員而言，只能說防不勝防。要徹底解決腐敗問題，必須從腐敗產生的根源上找方法。采購腐敗源于人性中的趨利特性，所以防腐也必須從趨利特性入手，通過獎懲制度績效考核手段防腐。

　　首先，生鮮配送企業必須掌握價格基礎，把一段時期(半年或一年)基本穩定的價格或周期平均價格制成價格目錄，作為對采購部門的獎懲標準。將采購員分管不同的生鮮品類進行采購，對其設置一定的考核周期(一年、半年或季度)，考核期內，凡是以低于價格目錄采購的，節約部分按一定比例獎勵給采購員和采購經理，且獎勵比例要能刺激采購部門降價談判的積極性，進而抵制受賄，甚至可以全部作為獎勵);高于價格目錄采購的，超支部分也要由采購員及其部門經理以一定比例承擔?？己似诮Y束更新考核價格目錄，輪換采購員分管品類，以免采購員害怕調低價格后增加次年再次降價的難度，而有意預留降價空間。

　　長此以往，采購人員壓制價格的積極性就會調動起來，主動的采取壓低價格的辦法，腐敗得以遏制，目錄價格逐漸下調，采購成本也更好控制。

　　這套績效考核之所以能夠成功，在于利用了人性中的趨利特性，將隱性的供方行賄變成顯性的企業獎勵，使采購人員與供方在價格博弈中真正處于對手地位，然后通過逐步調整價格目錄、控制價格泡沫，使供方用于行賄的超額利潤被擠壓掉，減少上游供應商的行賄成本。

　　3.提高采購人員能力

　　掌握市場行情的能力。采購員需掌握市場規律性，對時今蔬菜，季節性蔬菜要有明確的判別，及時掌握市場行情。生鮮果蔬價格漲跌與市場供需比例直接相關，供大于需，價格下行，供小于需，價格上行。這就要求采購員要時刻掌握市場供應量的變化，蔬菜受季節、天氣影響比較大，產地的天氣變化可能會直接影響菜品產量。

　　如山東壽光盛產根莖類、葉類菜蔬菜，市場上辣椒原產地多在陜西、山東、廣西、云南等地，云南昆明、湖北、福建、甘肅蘭州多葉類菜，可能這些菜品主產地突遭暴雨等自然災害，就對整個市場供應量造成打擊，時刻關注掌握菜品原產地供應量變化，更有利于把握市場變化。本地菜供應量也會影響市場價格，應季蔬菜一般本地供應量會較大，反季菜品則以外地供應為主。

　　采購員業內人情交際能力，當地農貿批發市場蔬菜運輸車輛的多少也關系著市場供應量，要了解當地市場每日菜品運輸車輛的多少。一方面，可通過同行獲取運輸車輛消息，還有一類途徑，就是檔口老板，蔬菜運輸車輛大多會事先聯系這類人，所以維護好與上游供應商的關系，也是十分必要的。

　　自然不可抗力、經濟市場波動、人為因素等都可能帶來生鮮采購風險，引發生鮮損耗、成本浪費等問題。人在其中作為主體，通過提升個人能力，優化企業管理的方式，積極應對采購風險，將是生鮮配送企業不斷摸索完善的課題。